Nanohrana

dr. Saša Novak
13. december 2015

Obsedeni smo z zdravjem in skrbjo zanj. Saj ne, da bi v resnici za zdravje zelo skrbeli , vendar se naše misli, predvsem pa prispevki v takih in drugačnih novicah množično ukvarjajo z nasveti, kako ostati ali postati zdrav. Še zlasti smo obsedeni z mislijo na zdravo hrano. Mnogi obljubljajo čudežne učinke različnih diet in prehranskih dodatkov, pri tem virov niti ne navajajo, ali pa v svojih trditvah zapišejo npr. »Znanstveniki na neki ameriški univerzi so ugotovili, da…«.Trditev pa neredko sploh ne izvira iz resne znanstvene študije. Zato tudi Ben Goldacre v svoji knjigi »Slaba znanost«, ki se začne s prvimi besedami tega prispevka, pravi, da je vse te novice o znanstveno zvenečih trditvah in šokantnih odkritjih dobro temeljito »prefiltrirati«.

Varnost, sledljivost in označevanje živil

Precej aktualna tema v zvezi s hrano je tudi označevanje živil. Potrošniki se vse bolj zavedamo pravice vedeti, kaj kupujemo, kakšen je izvor živila, kateri in kakšni dodatki so v njem. Kot je v svojem predavanju »Varnost in sledljivost živil na slovenskem tržišču« povedala prof. Nives Ogrinc so med živili na našem tržišču najbolj izpostavljeni potvorbam oljčno olje, mleko, med, jabolčni in pomarančni sok ter vino. Z metodami odkrivanja potvorjenosti, onesnaženja z novimi organskimi onesnažili in nanodelci in kontroliranja geografskega porekla živil se kolegi na Odseku za znanosti o okolju na Institutu »Jožef Stefan« v zadnjem času ukvarjajo v sklopu Evropskega projekta ISO FOOD Era Chair. Z novimi pristopi (npr. na osnovi izotopske sestave) lahko ugotovijo npr. ali je v med vmešan sirup, če je bila rastlina gnojena z umetnimi ali organskimi gnojili oz. če je bilo živilo vzgojeno ekološko ali konvencionalno, je naravno ali sintetično (npr. ali je vanilin sintetiziran iz fižola ali lignina), ali je sir res iz Parme ali od kod drugod, je oljčno olje res s Krete in res le oljčno itd. Takih vprašanj si danes v trgovini z živili lahko zastavimo zelo veliko, poiskati odgovore nanja pa ni več nemogoče.

Popularni nanodelci so zašli tudi v hrano

Živilom pa so poleg razgradljivih/prebavljivih dodatkov včasih dodani tudi netopni anorganski dodatki, kot je npr. titanov dioksid (ali v »E-jeziku« prehranski dodatek E171), kar je v deklaracijah večinoma navedeno. Ker pa je znanost že s precejšnjo gotovostjo potrdila, da zelo majhni (nanometrski) delci pri nekaterih pogojih lahko prodirajo skozi membrano celic in v nekaterih primerih tam povzročajo nevšečnosti, bi bilo dobro poznati tudi velikostni red teh delcev. Zato je ena izmed nalog projekta ISO Food tudi prepoznavanje prisotnosti, količine in lastnosti anorganskih nanodelcev v živilih. Ker jih ni mogoče zaslediti z običajnimi analitskimi postopki, je potrebno poiskati primerne, tj. zanesljive in čim bolj enostavne, postopke.

Med živili, v katerih bi lahko bili prisotni delci titanovega dioksida, so npr. živila z nizko vsebnostjo maščob, zlasti tista bele barve, saj ti delci lahko izboljšajo belino, stabilnost in izgled živila. Mimogrede, titanov oksid je glavna sestavina barve za stene in večine krem za sončenje. Zaradi slabega odziva potrošnikov na belo barvo zaščitnih krem z delci mikrometrske velikosti so že nekaj časa na prodajih policah predvsem kreme z visokim odstotkom nanometrskih delcev. Taki delci so prostim očem nevidni, zato so kreme prozorne. Tudi v hrani tako majhnih delcev ne moremo opaziti, analitske metode prepoznavanja njihove prisotnosti v živilih pa so precej zahtevne. V začetni fazi iskanja smo se zaradi enostavnosti odločili za preiskavo žvečilnih gumijev s trdo prevleko, ki po podatku na embalaži vsebujejo E171. Koliko? Kako veliki so delci? V kakšni kristalni obliki? Ko smo postrgali trdo skorjico na žvečilkah, jo raztopili in odstranili topne snovi in preostanek pogledali pod elektronskim mikroskopom, smo lahko videli lepo oblikovanje kristalčke titanovega dioksida. Pa so lahko škodljivi za zdravje?

Delci (velikost cca. 100 nm, 1 nm je miljoninka milimetra) ekstrahirani iz skorjice žvečilnega gumija (pripravili M. Lorenzetti in A. Drame)

Pot do resničnih spoznanj o tem, kako neko živilo vpliva na zdravje človeka, je težka

Znanost še ni povsem enotna glede škodljivih vplivov nanodelcev na zdravje ljudi. V morju znanstvenih publikacij je ogromno rezultatov študij, ki zavračajo tezo o škodljivosti, pa tudi takih, ki ji pritrjujejo. Kako je to mogoče? Preprosto! Študije seveda ni mogoče narediti tako, da bi nabrali veliko število ljudi, ki bi vsak dan pojedli žlico prahu titanovega oksida s kontrolirano sestavo in velikostjo delcev, primerjalna skupina pa bi pojedla npr. enako količino sladkorja. Raziskave potekajo v laboratorijih, večinoma na celičnem nivoju ali pa na laboratorijskih miškah, človeški organizem pa je vseeno nekaj drugega.

Potrošnik ima torej pravico vedeti, kaj kupuje in kaj je, modro pa je ob branju deklaracij uporabiti tudi zdravo mero razuma.

Prispevek je bil objavljen tudi v novičniku Od ust do ust

Saša Novak je doktorica kemije, raziskovalka na IJS, izredna profesorica na MPŠ, koordinatorka ZnC, podpredsednica združenja SATENA. Raziskovalno področje: razvoj novih materialov za uporabo v biomedicini in v najbolj vročih delih bodočih fuzijskih reaktorjev. V nenehnem srečevanju z izzivi. Če se ne pojavijo sami, jih poišče. Najljubše stanje: vznemirjenje, najljubše okolje: bližina laboratorija in računalnika. Verjame v zdravilno moč pohodništva in dobrega spanja. Doma na okenski polici zbira različne mini “elektrarne”, ki se zavrtijo, ko posije sonce, nastane v sobi prepih ali ko zaveje topel piš od radiatorja. Modelček fuzijske ji še manjka.